У французькій мові майстер льоху і виноторговець – одне і те ж слово, але не слід плутати! Незважаючи на омонім, в даному випадку цей термін відноситься до працівника, який грає ключову роль в безперебійній роботі виноробні.
Будь то під керівництвом енолога або, поєднуючи в собі ці дві посади в невеликих маєтках, строгість і пунктуальність два визначальні якості цієї професії. Працівники льоху мають професійний диплом в галузі сільського господарства і повинні мати достатньо фізичних сил, щоб переміщати бочки вагою кілька сотень кілограмів по виноробні. За кілька тижнів до збору врожаю вони починають готувати виноробню, ретельно обробляючи бочки і бродильні чани. Вони очищають льоху, щоб уникнути поширення мікроорганізмів і потенційного забруднення ними вина, що дасть йому неприємні характеристики. Вони також відповідальні за технічне обслуговування інструментів і обладнання, розташованого в погребі, таких як насоси і преси.
Коли грона надходять на виноробню, працівник льоху поміщає їх в чани і контролює мацерацию, як і всі наступні кроки виноробного процесу. Зокрема, вони повинні простежити щоб весь цукор перетворився на алкоголь в процесі ферментації. І навіть на цьому більшість їх фізичних завдань не завершується: саме вони збирають зброджені вина перед тим, як їх відфільтрувати і перелити в бочки або пляшки. Майстер льоху або енолог може запросити їх взяти участь в купажуванні, даючи, таким чином, можливість відточити свій смак і виробити хорошу основу для дегустації. Як тільки починається процес витримки, працівник льоху повинен переміщати і організувати бочки в погребі.
