Тосканські винороби-ентузіасти об’єднали зусилля з істориками та науковцями, щоб відтворити вино з грецького острова Хісос за технологією, яка налічує майже дві з половиною тисячі років.
Для цього виноград витримують в морській воді поблизу острова Ельба, сушать на сонці, а потім відправляють на бродіння в глиняні амфори.
“Я виготовляю вино в судинах з теракоти вже 11 років і добре вивчив історію виноробства у глині, багато експериментував з виноградом. Одного разу, в квітні 2018 року, я познайомився з професором енології Міланського університету. Він писав про особливості вина з грецького острова Хіос і запропонував мені відтворити його на Ельбі”, – розповів РІА Новини винороб Антоніо Аррігі, який став головним творцем нового вина під назвою Nesos.
Як вдалося встановити дослідниками, стародавні греки занурювали виноград в дерев’яних корзинах в морську воду, щоб сіль вимила наліт з ягід. Крім того, що вино знаходило новий смак, після додавання меду або родзинок воно ставало придатним до перевезення – і жителі Хіос могли торгувати їм з колонією Массалия, нині відомої як Марсель.
“На зворотному шляху вони для поповнення запасів зупинялися на острові Ельба, і тому тут було знайдено безліч амфор з Хіос. Для виробництва вина використовували сорт винограду “Ансоніка”, який дуже схожий на той, що згодом був привезений до нас. Він більш твердий з майже хрусткою шкіркою “, – сказав Аррігі
За його словами, експеримент, наукову підтримку якому надав університет Пізи, стартував у вересні 2018 року, коли в море занурили 200 кілограмів винограду в плетених кошиках. Він провів п’ять днів на глибині сім метрів.
Потім виноград витягли з моря і підвісили на дерев’яних жердинах для обсихання.
“Головним мотивом була необхідність частково розчинити воскоподібний наліт. Чим він тонше, тим швидше відбуваються підв’ялювання. Чим швидше сушиться і в’ялиться ягода, тим більше ароматів залишається у вині”, – зазначив винороб.
Пізанський університет з’ясував, що під впливом морської води в шкірці винограду подвоїлася кількість фенолів, а це позитивно відбилося на ароматності вина. Ще одним відкриттям стало збільшення міцності – в середньому вона виросла приблизно на градус, до 12-13 градусів.
“Сіль, яка потрапила в ягоду, дозволила нам не використовувати сульфіти, які використовуються як консерванти і антисептики. В кінцевому підсумку таке вино буде краще і довше зберігатися”, – підкреслив Аррігі.
Важливо, що проект вчені повинні були визначити час, який виноград проведе під водою, щоб вчасно зрозуміти, коли вода розпочне проникати крізь скоринку, – адже від цього залежить баланс речовин і рівень цукру в ягоді.
Як розповіла РІА Новини професор факультету аграрних і продовольчих наук університету Пізи Анджела Дзіннаі, дослідження були настільки скрупульозними, що різні аналізи стану зануреного винограду проводилися до трьох разів на добу.
“Ми встановили, що виноград ансоніка є практично сином того сорту, який ріс на грецькому острові. З огляду на їх генетичну схожість і географічну зв’язок між Ельбою і Хіос, ми вирішили відтворити те саме вино. Ідея була в тому, щоб зробити щось особливе, але традиційним методом “, – сказала дослідник.
“Для того щоб налагодити виробництво, потрібні вкладення, але поки цей експеримент тримається тільки на Антоніо і нас, співробітників університету. Зараз ми повинні зрозуміти, як виноробні традиції минулого можна застосувати в сучасності, в тому числі з точки зору споживача і його смаків. До нинішнього моменту це було більше схоже на авантюру “, – зізналася Дзіннаі.
Ажіотаж навколо історії в Тоскані виявився настільки великий, що на прес-конференцію у Флоренції змогла потрапити тільки половина з тих, хто прийшов на неї майже 200 журналістів. Перша партія вина склала всього 40 пляшок, але вже цієї осені в підводні кошика, а потім в амфори відправився нової урожай винограду.
“Цього разу ми хочемо подивитися, чи вдасться виставити вино на продаж. Але, з огляду на необхідність морської стадії, зробити його багато дуже складно. Все це народилося не заради грошей, а заради чистого наукового експерименту – зробити вино, яким його пили древні греки відразу після виноробні “, – заявив Аррігі.
