Сомельє. Нюанси ENO-професії

Ми багато говоримо про різні аспекти винної культури і не можемо залишити без уваги людей, чия робота пов’язана з винами. У цій статті мова піде про знавців вин, про тих, хто глибоко в них розбирається і вміє їх правильно подавати – про сомельє.

У ЧОМУ ПОЛЯГАЄ РОБОТА СОМЕЛЬЄ

Сомельє – це фахівець, що розбирається у винах, особливості їх сервіровці, поєднання з їжею. Як правило, сомельє працює в ресторані – допомагає гостям у виборі вина, найбільш гармонійного до замовлених страв, або просто відповідає смакам і відповідного до настрою та ситуації. Також займається сервіровкою напою і, при необхідності, його декантує.

Крім допомоги у виборі і подачі вина, у сомельє є й інші обов’язки. Він:

підбирає вина для ресторану, становить винну карту виходячи з особливостей регіону, популярних запитів гостей, ресторанного меню та пропозицій постачальників;
стежить за дотриманням умов зберігання вина;
досліджує винний ринок, вивчає асортимент і цінові пропозиції постачальників;
спілкується з постачальниками, закуповує вина;
відвідує винні виробництва, лекції для представників ресторанної та винної галузі, дегустації, фестивалі, семінари – обмінюючись досвідом, підвищуючи професійний рівень і підбираючи напої для ресторанної винної колекції.

Іноді сомельє спілкується безпосередньо з виноробами, дає їм рекомендації. Якщо в ресторані влаштовуються винні дегустації або інші пов’язані з винами, заходи – природно, їх проводить сомельє.

Отримати цю складну, але цікаву професію можна на спеціалізованих курсах, а вдосконалюються в ній все життя, адже світ вина надзвичайно багатий.

Важливо не плутати сомельє з кавістом і дегустатором. Кавіст – це продавець-консультант по винам та іншому алкоголю, що працює в спеціалізованих бутиках або відділах супермаркетів. Дегустатор вин проводить аналіз і дає оцінку смаку і якості напою. Працюють дегустатори зазвичай на підприємствах, оцінюють вина на різних конкурсах і виставках.

ОСОБИСТІ ЯКОСТІ СОМЕЛЬЄ

Любити вино і бути комунікабельним – це найголовніше. Крім того, треба бути хорошим психологом, спостережливим і тактовною людиною, володіти бездоганним смаком, почуттям гумору і акторським талантом.

Людина даної професії повинен вміти визначити соціальний статус відвідувача ресторану і його настрій. Без сумніву, шанобливо і тактовно треба поводитися з будь-якими гостями, але пропонувати явно небагатому людині дороге вино не варто – він буде змушений відмовитися і відчує себе ніяково. Ні в якому разі не можна нав’язувати гостю вино, критикувати його вибір, вступати в суперечки – умілий сомельє просто не допустить подібних ситуацій і швидко згладить будь-яку «шорсткість» в спілкуванні.

За настроєм гостя сомельє може визначити, чи налаштований він на ґрунтовну розмову про винах або варто обмежитися рекомендаціями і подачею напою; доречно «розбавити» розмова жартами або краще триматися більш строго – простіше кажучи, він повинен допомагати відвідувачам ресторану відпочити, створити приємну атмосферу для людей з самим різним характером, достатком, соціальним статусом.

МІНІМАЛЬНИЙ НАБІР НЕОБХІДНИХ СОМЕЛЬЄ ЗНАНЬ

Все про вина, представлені у винній карті ресторану
Етикет подачі вин, вміння користуватися ножем сомельє і іншими аксесуарами, підбирати келихи.
Вплив сортів винограду і часу збору, терруара, способу приготування і витримки вина на його аромат і смак.
Особливості вин різних міллезимів і різних регіонів.
Поєднання різних типів вин зі стравами.
Англійська мова: для спілкування з іноземними гостями ресторану і колегами з інших країн, читання спеціалізованої літератури.

Цікаво, що ця професія одна з найбільш, якщо можна так висловитися «Пам’яті-ємних»: пам’ять у хорошого сомельє не просто хороша – феноменальна! Він пам’ятає смак і аромат безлічі вин, знає особливості їх створення, виробників, історію напою і багато іншого. І не просто пам’ятає, але і вміє швидко «витягувати з пам’яті» ці знання, адже мало який відвідувач ресторану готовий без роздратування чекати, поки сомельє зважить варіанти і дасть рекомендації. При цьому помилятися сомельє теж не повинен – зіпсоване враження від вина або від його поєднання з блюдом, жаль про «даремно витраченої», іноді досить значною, сумі грошей – все це може викликати сильне невдоволення гостя, що негативно позначиться на репутації самого сомельє і ресторану .

Спостерігати уважно, пам’ятати багато, думати швидко, діяти красиво – дивно, але між професіями шпигуна і сомельє багато спільного.

Якщо у вас є можливість поспілкуватися про винах з хорошим представником даної професії – в ресторані, на спеціалізованому заході або де-небудь ще – не втрачайте її. Консультація або просто кілька цінних порад від людини, професійно розбирається у винах і винної культури, можуть бути неоціненними.